Mungkin Anda termasuk orang yang tengah mencoba-coba dunia katering di masa krismon ini. Karena dunia inilah yang kini masih memberi sedikit harapan. Ingatlah, memasak untuk katering bukan cuma persoalan meracik bumbu lantas menciptakan sebuah masakan atau kue yang lezat. Demi persaingan harga, Anda juga dituntut pandai-pandai berhemat bahan. Nah, bagaimana caranya?

Banyak faktor yang harus diperhatikan agar usaha katering Anda berhasil. Salah satunya adalah menghemat bahan. Awas, jangan salah sangka. Menghemat bahan tidak sama dengan mengurangi bahan tertentu. Cara ini cenderung menjatuhkan usaha Anda sendiri. Karena bahan yang dikurangi sangat mempengaruhi rasa.

Yang dimaksud menghemat bahan di sini adalah bagaimana Anda memanage atau mengatur pembelian, penggunaan, sekaligus penyimpanan bahan agar uang yang keluar dari kocek Anda terkontrol. Nah, simak triknya.

1. SUSUN MENU SELAMA 1 BULAN

Menyusun menu selama 1 bulan mutlak diperlukan bila Anda menerima katering harian. Banyak bahan (juga waktu) bisa dihemat bila Anda tahu besok atau dalam waktu dekat akan masak apa. Bahan menu 2 - 3 hari mendatang selalu bisa disesuaikan dengan menu hari ini hingga antara bahan yang satu dengan bahan yang lain saling mendukung.

Contoh, bila hari Senin Anda membuat ayam cabut tulang atau stik ayam, dalam 2 atau 3 hari mendatang, Anda bisa membuat masakan berkaldu. Tulang ayam yang diperoleh dari ayam cabut tulang tadi bisa digunakan untuk membuat sup atau soto.

Anda bisa memanfaatkan urat-urat daging untuk semur jadi mi goreng. Iris dan pisahkan urat-urat daging supaya daging terasa empuk. Urat-uratnya jangan dibuang. Rebus di atas api kecil. Kaldu yang dihasilkan bisa untuk membuat mi goreng. Kalau urat terlalu tebal, bisa pula ditumis langsung bersama bahan lain saat membuat mi goreng.

Kalau mendapat pesanan nastar atau kue lain yang menggunakan selai, Anda juga bisa langsung membuat menu puding atau makanan bersaus. Mengapa begitu? Selai yang Anda buat selalu harus ditiriskan, bukan? Sirup yang diperoleh bisa dimanfaatkan untuk saus, puding, atau es buah. Nah, hemat, kan?

Menu telur juga sebaiknya Anda tentukan saat menerima banyak pesanan bolu gulung atau lapis surabaya yang menggunakan banyak telur. Putih telur yang dikocok dan dibumbui bisa dikukus dalam cetakan besar lalu dipotong kotak- kotak untuk dijadikan sup atau tumisan. Putih telur juga bisa dijadikan "kembang melati" dalam sup kembang melati. Buat kantung pelastik yang kurus panjang. Isikan putih telur kocok ke dalamnya lalu rebus sampai mengeras. Potong dan kerat ujungnya supaya ketika direbus berbentuk bunga.

2. MEMBELI BAHAN DALAM JUMLAH BANYAK

Di sinilah pentingnya menyusun menu. Kalau sudah tahu masakan apa yang akan dimasak dalam beberapa hari mendatang, Anda bisa membeli bahan dalam jumlah banyak. Bahan yang dibeli dalam jumlah banyak pasti jauh lebih murah jatuhnya ketimbang membeli sedikit-sedikit.

Namun membeli bahan dalam jumlah banyak saja tanpa diimbangi pengetahuan cara penyimpanan yang tepat, sia-sia hasilnya. Jadi, Anda juga harus tahu dulu cara menyimpan bawang, jahe, atau bahan lain supaya tahan lama.

Bumbu-bumbu dapur sebaiknya disimpan dalam tempat yang kering (bukan dalam lemari pendingin). Bila tidak akan dimasak dalam waktu dekat, angin-anginkan atau jemur (jangan di bawah matahari langsung). Bumbu yang berbentuk dedaunan sebaiknya dibungkus koran dulu sebelum masuk ke lemari pendingin. Begitu juga sayuran segar. Sayuran yang langsung masuk lemari pendingin akan cepat layu dan kering.

Ada baiknya bila setelah dibungkus, diletakkan dulu dalam wadah kedap udara, baru disimpan dalam lemari pendingin. Sayuran bisa bertahan dalam 3 hari. Tetapi bumbu dedaunan yang disimpan tanpa kena air bisa bertahan satu minggu.

3. BELI DI TEMPAT DAN WAKTU YANG TEPAT

Sebelum memulai usaha jangan pernah lupa melakukan survey. Ada pasar yang segar dan lengkap sayur-mayurnya. Tetapi ada pula yang buah-buahannya segar atau ikannya yang oke. Namun ada juga yang kesegarannya cukup-cukup saja, tetapi lengkap jenisnya. Anda yang memutuskan ke mana sebaiknya Anda pergi. Tentu disesuaikan dengan harga masakan/kue yang Anda jual dan waktu yang dimiliki.

Beli bahan-bahan saat pasar baru buka atau saat bahan makanan baru tiba. Di saat seperti ini bukan cuma bahan terbaik yang Anda peroleh, tetapi juga harga yang miring. Memang untuk bisa datang ke pasar di waktu subuh atau malam diperlukan waktu ekstra khusus, tetapi cara ini termasuk jitu untuk menghemat pengeluaran.

4. UKURAN HARUS TEPAT

Ukuran bahan tidak bisa dikira-kira. Ingatlah, Anda bukan tengah memasak untuk keluarga. Anda tengah merintis usaha yang diharapkan akan menjadi besar. Jadi, bahan harus betul-betul tepat timbangannya. Jangan pernah sekali-sekali mengurangi jumlah pemakaian udang pada capcay Anda, misalnya, hanya demi penghematan. Kalau hal ini sering Anda lakukan, pelanggan yang datang ke tempat Anda pun semakin "hemat" memesan di tempat Anda.

Meski tidak boleh mengurangi bahan, tetapi Anda pun dilarang untuk berboros-boros. Satu rupiah yang Anda keluarkan harus kembali menghasilkan uang. Karena itu hitung selalu jumlah kebutuhan bahan. Catat baik-baik, jangan sampai salah menghitung. Jumlah bahan tentu harus sesuai dengan jumlah pelanggan Anda (lihat boks kebutuhan bahan sesuai jumlah orang).

5. PILIH BARANG BERKUALITAS

Siapa pun menginginkan bahan makanan yang murah. Tetapi jangan pernah mengenyampingkan kualitas. Untuk apa membeli daging yang murah, tetapi banyak uratnya. Bukankah, Anda harus membuang waktu untuk memisahkan uratnya lebih dahulu? Atau tetap memasaknya, tetapi dalam waktu yang lama. Akibatnya bukan cuma boros waktu, juga boros bahan bakar, kan? Kelapa, misalnya. Kelapa yang setengah tua pasti lebih murah ketimbang kelapa tua. Tetapi santan yang dihasilkan tidak sebanyak kelapa tua. Makanya, kelapa tua pasti lebih ekonomis ketimbang kelapa setengah muda.

Cara mengolah bahan agar hasilnya maksimal juga perlu Anda pelajari. Kelapa, misalnya. Untuk menghasilkan santan yang banyak, cara memarut harus tepat, yakni memanjang. Saat diambil santannya, seduh kelapa dengan air panas. Remas-remas kuat-kuat supaya santan yang terbaik yang dihasilkan.

Memang pengolahan beberapa bahan ada teorinya hingga bisa Anda baca. tetapi beberapa bahan yang lain cuma bisa dipelajari lewat pengalaman. Karena itu sambil bekerja, amati dengan saksama bagaimana cara mengolah bahan yang baik supaya hasilnya maksimal.

6. SESUAIKAN MUSIMNYA

Sekali lagi membuka usaha katering tak cuma bisa berbekal keterampilan memasak. Anda juga harus pandai-pandai mencari tahu, musim tiap bahan. Kapan musim mangga, musim jeruk, atau musim paprika tiba, termasuk cuaca yang bagaimana yang membuat udang atau cumi mudah dijaring. Sedapat mungkin hindari memasak bahan-bahan yang tengah langka. Sebaliknya sering-seringlah menggunakan bahan yang sedang musim. Bahan yang sedang musim, murah harganya hindari memasak bahan-bahan yang tengah langka. Sebaliknya sering-seringlah menggunakan bahan yang sedang musim. Bahan yang sedang musim, murah harganya

7. MENABUNG BAHAN

Beberapa bahan pokok seringkali turun naik dengan drastis. Cabe, misalnya. Betapa banyaknya masakan kita yang dibuat dari cabe bukan? Nah, dikala murah, tidak ada salahnya membeli cabe banyak-banyak. Agar tahan lama, cabe bisa dikeringkan atau digiling. Simpan cabe giling dalam freezer dalam kemasan-kemasan kecil hingga bila dibutuhkan Anda tak perlu mengeluarkan semuanya, tetapi cukup 1 atau 2 bungkus sesuai kebutuhan. sdp@Semy Purwadaria

DAFTAR PEMAKAIAN BAHAN MAKANAN SESUAI JUMLAH YANG MAKAN