Hingga hari ini berbagai jenis makanan dan minuman dalam kaleng, baik yang terkemas dalam kaleng tersterilisasi, ataupun kaleng hanya sebatas sebagai wadah, makin banyak saja di pasaran. Di satu sisi kehadiran produk kaleng yang kian beragam ini menggembirakan kaum ibu. Karena produk pangan kaleng daya simpannya relatif lama. Penyimpanannya pun tidak pakai beragam syarat. Jangkauan distribusinya juga sangat luas hingga mudah didapat.

Itulah sebabnya produk kaleng banyak berfungsi sebagai ransum makanan pada kondisi-kondisi kritis. Misalnya, saat bencana, kegiatan di luar rumah, atau bahkan pada saat darurat karena tak ada kesempatan untuk berbelanja atau kedatangan tamu di luar rencana.

Kendati begitu tidak semua ibu suka atau mau menggunakan makanan kaleng. Tidak sedikit yang bertanya-tanya, apakah makanan kaleng cukup sehat atau aman dimakan. Kini keragu-raguan Anda bisa terjawab setelah mengetahui seluk-beluk makanan kaleng.

Teknologi Pengalengan

Kaleng dipilih orang untuk kemasan makanan karena sifatnya kedap udara, relatif ringan (lebih ringan daripada gelas yang mempunyai kekedapan yang sama), mudah dibentuk, dan tidak mudah pecah. Dengan keunggulan sifat ini, sejak abad XVIII kaleng telah digunakan sebagai pengemas pada produk aseptik (bebas infeksi, Red) yang kita kenal sebagai produk kalengan konvensional. Dewasa ini pun sebutan produk kalengan identik dengan produk aseptik dalam keleng yang diolah pada suhu tinggi yang didasarkan pada prinsip sterilisasi komersial.

Sejak dikembangkan oleh Dunkey pada tahun 1918, pemanfaatan pengolahan aseptik terus berkembang pesat. Saat ini teknologi pengolahan aseptik telah berkembang sedemikian rupa, hingga selain dalam kemasan kaleng, juga dikenal produk-produk aseptik yang terkemas dalam tetrapack (kemasan karton steril), aluminium pouch, dan banyak lagi. Sedangkan secara tradisional kemasan konvensional lain yang bisa juga digunakan untuk keperluan yang sama adalah botol/gelas jar yang biasa dikerjakan juga di rumah-rumah.

Sterilisasi pada pengalengan umumnya dilakukan lewat pemanasan pada suhu 121 derajat Celcius selama 20 - 40 menit. Lamanya pemanasan dan tingginya suhu yang digunakan biasanya tergantung pada jenis pH produk. Semakin rendah pH produk, semakin pendek dan rendah waktu serta suhu yang digunakan. Misalnya pada produk buah, sayur, atau sari buah.

Besarnya kaleng juga ikut menentukan waktu, juga kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut. Setelah proses sterilisasi selesai, harus segera dilakukan pendinginan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kembali mikroba termofilik (tahan panas).

Mengapa awet?

Apakah pada produk ini digunakan bahan pengawet? Seharusnya tidak! Mengapa? Pada produk kaleng aseptik, semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan perusak (penyebab pembusukan) dihilangkan. Produk selanjutnya ditutup dengan teknolgi khusus yakni penutupan sempurna hingga tidak dapat dilalui oleh udara, gas, dan uap air. Pada kondisi tertutup rapat seperti ini mikroba tak dapat masuk ke dalam produk.

Kondisi kedap juga membuat perusakan oleh oksidasi dan sinar dapat dihindari. Ingatlah sinar dan oksidasi bisa mempercepat kerusakan produk. Itulah sebabnya walau tanpa penambahan pengawet, tidak disimpan di tempat dingin, atau perlakuan khusus lainnya, produk dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami kerusakan (awet). 

Kerusakan produk

Walau dikatakan awet, produk akan berubah juga dengan berlalunya masa simpan. Umumnya produk kalengan mempunyai daya simpan antara 2 sampai 3 tahun. Tergantung pada jenis produk dan tingkat pengolahan. Produk biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dapat disimpan pada suhu kamar dan di mana saja. Namun penyimpanan pada suhu rendah dan tempat yang kering akan memperpanjang masa simpan. Tempat yang lembap dan basah dapat menyebabkan pengkaratan kaleng yang tidak diinginkan.

Kerusakan produk yang lain dapat disebabkan oleh kurang sempurnanya pengolahan. Kurangnya suhu dan waktu pemanasan dapat memberi peluang bagi tumbuhnya mikroba yang mungkin berbahaya bagi manusia. Misalnya, Clostridium botulinum. Bakteri ini paling tahan panas dan dapat hidup pada kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Botulinin, sang racun dilaporkan sangat mematikan. Tanda-tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Untungnya racun botulinin peka terhadap pemanasan.

Biasanya bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada produk pH rendah seperti pada buah , sari buah, buah, dan sayuran. Tetapi Pemanasan produk ber-pH tinggi seperti pada produk daging ikan, pemanasan ringan sebelum dikonsumsi membantu pencegahan keracunan botulinin.

Kebusukan produk kaleng ada yang bisa dilihat secara kasat mata dari kondisi kalengnya (seperti pengembungan kaleng atau kecembungan pada sisi tertentu). Tetapi ada juga yang tidak terdeteksi dari luar. Kerusakan produk kaleng menurut Winarno dkk (1984) dapat digolongkan sebagai berikut:

• flat sour kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam

• flipper , kaleng kelihatan normal, tetapi jika salah satu ujung ditekan, maka akan cembung ke arah yang berlawanan.

• springer, salah satu ujung datar, sedang ujung lainnya cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.

• swell (cembung) yang dibedakan atas soft swell dan hard swell. Kaleng menjadi cembung karena adanya bakteri pembentukan gas.

Kelemahan produk kaleng

Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya. Produk cenderung memberi rasa matang. Perubahan cita rasa tampak jelas pada produk dengan bahan dasar buah dan sayur.

Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti kehilangan selama proses.

Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya. Umumnya lebih lunak dari bahan segarnya. Pada beberapa produk buah dan sayur bisa diatasi dengan penambahan bahan-bahan yang bisa memperbaiki tekstur. 

Satu lagi yang tidak menguntungkan ialah timbulnya rasa "taint" kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.

Tip pemilihan dan penanganan produk kaleng yang baik

• Pilih kaleng yang tidak bocor. Bentuk boleh tidak sempurna (sedikit penyok), tetapi pastikan tidak ada kebocoran atau pengkaratan terutama di lipatan kaleng tutup atau sambungan kaleng.

• Perhatikan tanggal kadaluarsa. Memang tidak semua produk kaleng yang melampaui tanggal kadaluarsa, selalu sudah rusak. Tetapi demi keamanan dan kelezatan produk, pilih produk yang belum melampaui tanggal kadaluarsa. Bila terpaksa harus mengkonsumsi produk lewat masa kadaluarsa, pastikan tidak ada penampakan dan rasa yang menyimpang.

• Perhatikan tanda-tanda kerusakan kaleng. Jangan mengkonsumsi produk kaleng yang mempunyai tanda-tanda kerusakan seperti yang telah dibahas di atas.

• Khusus untuk produk kaleng aseptik, pilih ukuran kaleng sesuai dengan keperluan sekali pakai. Jangan menyimpan sisa poduk tetap dalam kalengnya. Pindahkan dari kaleng ke wadah lain.

• Produk kaleng yang sudah dibuka sebaiknya cepat dipakai karena keawetannya sudah tak sama lagi dengan produk awalnya. Produk yang sudah terbuka hendaknya disimpan di refrigerator.

• Sedapat mungkin simpan di tempat yang kering dan sejuk. Hindari dari genangan air atau kelembapan yang tinggi.

• Pastikan membeli produk yang diproduksi atau diedarkan oleh manufaktur atau produsen/penyalur yang jelas.