Keberadaan keju dimulai ketika seorang penggembala sapi menemukan susu yang disimpannya dalam tas dari kulit kambing, membeku dan terfermentasi ketika tertinggal di gua. Seorang pria lapar memakan gumpalan susu tadi dan menyukai rasanya. Sejak itu susu sengaja difermentasi untuk menghasilkan makanan yang kemudian kita kenal sebagai keju. 

Dahulu kala para petani menyimpan sisa susu dan membiarkannya menggumpal. Setelah itu, gumpalan keju dipukul-pukul menggunakan tangkai pohon, dibungkus, dan ditindih dengan batu sambil dibiarkan menjadi kering di terik matahari. Untuk memberi rasa, keju kemudian diperciki dengan garam.

Di abad 20, para industriawan mengubah cara tradisional itu dan memperkenalkan banyak jenis keju baru yang makin kaya rasanya dan creamy, sementara produksi tradisional yang digarap para peternak pun semakin berkurang. Keju termasuk protein yang tinggi nilai gizinya. Keju juga menghasilkan energi yang besar. Di dalamnya terkandung kalsium dan phosphorus, terutama keju-keju yang dimasak. Keju sangat baik untuk menggantikan susu terutama bagi mereka yang tidak menyukai susu.

 CARA MEMBUAT KEJU 

Sungguh menarik melihat cara pembuatan keju. Susu diasamkan dan dibiarkan menggumpal. Kemudian cairan dan bagian menggumpal tadi dipisahkan. Bagian yang menggumpal harus dikeringkan dan dicetak dalam cetakan sampai betul-betul kering. Lama pengeringan sangat variatif, tergantung pada temperatur dan kelembapan udara. Itu makanya hasil keju sering berbeda-beda dari segi tekstur, warna, dan keharuman. Tetapi ini tentu hanya berlaku pada keju yang dibuat secara tradisional, bukan yang diolah di pabrik dengan peralatan modern.

Banyak sekali jenis keju yang terdapat di seluruh dunia. Ratusan jumlahnya. Sampai-sampai orang Perancis yang menyebut negaranya sebagai penghasil keju yang enak-enak, mengatakan, kita bisa makan keju berbeda setiap hari di Perancis selama setahun, tanpa pernah mengulang jenisnya.

Karena banyak jenisnya itu Anda harus pandai-pandai memilihnya sesuai fungsinya. Dan tentu yang rasanya Anda sukai pula. Karena tidak semua keju seharum keju cheddar atau keju lembaran. Kecuali kalau Anda memang pencinta keju betapapun baunya.

Secara garis besar, keju dibagi tiga bagian. Keju yang dimasak, Keju yang lembut (soft cheese), dan keju yang keras (hard cheese). Contoh keju yang lembut adalah brie, camembert, dan gaperon. Sementara jenis hard cheese adalah ementhal, edam, gouda, dan cheddar. Jenis keju juga terlihat dari kandungan lemak, warna, dan teksturnya. Nah, mari kita lihat beberapa jenis keju yang sering kita temukan di Indonesia.

Brie

Keju lembut Perancis ini mengandung 45 persen lemak. Kulitnya putih dan memiliki bintik-bintik pikmen warna kemerahan. Bila sudah matang betul, bagian dalamnya betul-betul menyerupai krim. Aromanya cukup tajam.

Camembert

Keju Perancis ini juga termasuk keju lembut dengan kandungan lemak antara 45 sampai 50 persen. Kulitnya juga putih dan bagian dalamnya pun berbentuk krim.

Cheddar

Nah, ini jenis keju yang keras. Keju ini dibuat di seluruh dunia. Saat muda, aroma keju ini cukup lembut dan berwarna pucat, tetapi setelah tua, warnanya lebih kuning dan aromanya pun lebih tajam. Cheddar merupakan jenis keju yang paling populer di Indonesia

Cream cheese

Keju jenis lembut ini dibuat dari krim dan susu. Lemak yang dikandungnya terdiri dari 45 persen. Bila kandungan lemaknya sampai 65 persen, maka disebut double cream cheese. Cream cheese biasanya dikemas dalam botol, gelas, stoples, atau dibungkus kertas yang dijual dalam keadaan beku. Keju krim bisa disajikan sebagai teman makan roti atau dikocok bersama margarin/mentega dijadikan cheese cake atau kue-kue lain yang dibuat dari keju.

Edam

Keju Belanda ini termasuk jenis keras dengan kandungan lemak 40 persen. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup tajam. Keju edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk membuat kue kering keju (kaastengel), makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan keharuman keju yang agak menyengat.

Emmenthal

Keju Swis jenis keras ini biasa dibuat dalam ukuran besar seberat 80 kilogram. Termasuk jenis keju yang dimasak. Karena jenis fermentasinya, keju ini memiliki lubang-lubang agak besar.

Gruyere

Keju ini umumnya berbentuk bulat pipih seperti roda, termasuk jenis keju keras dari Swis yang dimasak. Bila Anda memakannya ada aroma kacang-kacangan. Rasanya lembut.

Mozarella

Keju Italia ini termasuk jenis keju lembut yang mengandung 40 - 50 persen lemak. Umumnya dibuat dari susu sapi, tetapi aslinya dari susu kerbau dan konon lebih disukai rasanya. Keju ini di Indonesia lebih sering digunakan untuk membuat pizza. Padahal fungsinya tak cuma itu. Banyak penganan menjadi lezat bila menggunakan keju ini. Tetapi penganan tersebut harus disuguhi panas-panas. Karena keju mozarella akan mengaret ketika panas dan membuat makanan tadi semakin menggiurkan.

Parmesan

Termasuk jenis keju Italia yang keras. Kandungan lemaknya 32 persen. Usianya 2- 3 tahun. Aromanya bukan main tajamnya. Karena itu kadang pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena mozarella kurang tajam aromanya. Keju parmesan usia muda sering kali diparut halus dan dijadikan keju meja untuk taburan spageti atau makaroni. Keju parmesan juga lezat dibuat kue kering karena aromanya yang tajam tadi.

Ricota

Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau domba. Namun sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan lemaknya 20 - 30 persen tergantung dari sebanyak apa susu yang digunakan.

Apa pun keju yang Anda pilih, perhatikan selalu tanggal kadaluwarsanya. Keju yang sudah melewati waktu batas pemakaian, terasa tengik dan mengganggu kesehatan bila tetap dimakan. Setelah dibuka keju sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara supaya tidak kering, di dalam lemari pendingin. Sebelum dimakan, baik sekali bisa dikeluarkan dulu dari lemari pendingin satu jam sebelumnya.

 CARA PENYAJIAN 

Orang Perancis menyajikan keju setelah menyantap makanan utama, sebelum hidangan penutup. Di Inggris dan di Amerika, keju selalu disuguhkan setelah hidangan penutup.

Kadang keju dipotong dengan pisau berujung garpu. Maksudnya, setelah diiris, keju ditusuk dengan garpu. Cara ini sangat tidak tepat. Potong keju dari bagian tengah. Tusukkan ujung pisau di bagian tengah lalu perlahan iris seluruh keju.

Ingatlah untuk membungkus keju kembali sehabis dipotong supaya tidak keras dan kering. Keju yang tidak habis dimakan harus disimpan dalam keadaan terbungkus (dengan serbet, atau plastic wrapped) di wadah kedap udara dan di dalam lemari pendingin. Keju bisa disajikan bersama roti, biskuit, krekers, atau buah-buahan. sdp@Dari Berbagai Sumber/Semy