Penduduk Jakarta dan sekitarnya pasti kenal dengan es krim Tjanang. Maklumlah usianya sudah relatif tua. Perusahaan yang semula mangkal di Jl. Cikini Raya ini sudah beroperasi sejak tahun 1951.

"Awalnya, sih, merupakan usul dari teman Ayah, bangsa Belanda. Ia juga memberi resep dasarnya. Kebetulan usaha makanan yang sebelumnya kami lakoni, kurang jalan saat itu," kisah Ny. Yenie Mulia, pemilik es krim Tjanang

Tempat di Jl. Cikini Raya 81 itu milik sang ayah, Lie Sim Fie dan kakaknya. "Kebetulan kakak ayah juga punya di Jl. Sabang, jadi ini cabangnyalah," jelas Yenie.

Pertama kali dibuka, yang menjadi primadona adalah es krim kopyor. "Kemudian ada seorang pengusaha dari luar Jakarta yang menjual es krim durian datang ke Tjanang, dia menawarkan bertukar resep. Nah, akhirnya kita punya resep es krim durian Tjanang yang terkenal itu. Untuk es krim lainnya, digunakan resep dasar susu atau kelapa. Selebihnya tinggal ditambahkan buah-buahan atau bahan campuran lain untuk flavour semacam stroberi, tape ketan hitam, atau kacang hijau," papar Yenie

Kini Yenie sendirilah yang memegang usaha ini setelah sepupunya, anak sang paman di Jl. Sabang, menjual usahanya. "Karena meski kami 7 bersaudara, hanya sayalah yang tertarik. Maka sejak tahun 1988, usaha ini diserahkan Ayah pada saya," ujar Yenie yang menjual es krimnya antara Rp. 2000 sampai Rp. 17.000-an ini.

Mutu merupakan resep utama hingga es krim yang semula bernama Tjan Njan ini tetap bertahan dan terkenal. "Es krim kami tanpa bahan pengawet dan esens, lo. Terutama untuk es krim duriannya, kalau tidak dapat durian yang betul-betul enak, jangan harap bisa bikin, deh," tandas Yenie yang menjamin orang yang mencicipi es krim durian Tjanang, bakal ketagihan.

Sulitnya durian amat tergantung musim. "Durian bangkok, selain terlalu mahal, juga terlalu kering hingga tidak pas dijadikan es krim," jelas Yenie.

Wanita yang pernah belajar kosmetika ini berniat mempertahankan bisnis ini mengingat kedai es krimnya sudah punya nama. Paling tidak dua hari sekali ia mengunjungi pabriknya di daerah Tangerang. "Di sana saya mengatur produksi hingga distribusi. Saat ini Tjanang kembali lagi ke masa lalu, home industry. Tapi saya senang, kok. Karena sambil mengurus keluarga saya masih bisa meneruskan bisnis keluarga," cetusnya.

 ES KRIM TROPIC, BAHAN DASAR IMPOR  

Sujudi Hartono dan Mayti Imelda Hartono meneruskan kedai es krim (sekarang sudah diubah menjadi restoran) Tropic dari sang ayah, Hartono. Seperti pada awalnya, kedai ini masih terletak di Pertokoan Pasar Baru. Meski kini es krim bukan jadi andalan utama, toh, es krim Tropic tetap saja disukai orang. "Terutama mereka yang ingin bernostalgia terutama di hari Sabtu dan Minggu," ujar Mayti.

Kesukaan para penggemar es krim Tropic bisa dipastikan karena formulanya memang tidak diubah. "Resep dasarnya masih sama. Dan kami tidak menggunakan bahan pengawet," tandas Mayti.

Biasanya penggemar setia memesan es krim tutti fruty atay banana split. Karena masih banyak peminatnya itulah, Mayti tetap membuat es krim setiap hari. "Kalau ditunda, pasti kehabisan," jelas Mayti yang memiliki 20 karyawan untuk mengurus restorannya itu.

Dalam sehari diproduksi 10 kilogram es krim. Untuk menjaga mutu, 75 persen bahan dasar masih impor, terutama susunya. "Susu lokal menurut saya agak bau dan kurang bagus. Untuk flavour kita sudah mulai pakai lokal, sementara stoberi harus asli, begitu juga durian. Makanya hanya dijual pas lagi musim. Penggemar kami selalu tahu kalau es krimnya cuma esens," papar Sujudi yang bertanggung jawab terhadap produksi es krim.

Sujudi menduga resep yang mereka gunakan saat ini diperoleh dari Belanda. "Mungkin Ayah belajar dari temannya yang orang Belanda. Ayah hanya memberikan resep dasar susu saja. Sebagai anak paling besar, saya hanya dipesan untuk bisa meneruskan sampai anak cucu. Tidak perlu semua anak-anaknya terjun di bisnis ini. Cukup salah satu. Pokoknya jangan sampai putus," kenang Sujudi lagi.

Setelah melalui tahun-tahun krismon kemarin, Sujudi optimis. "Sekarang orang back to nature, kan?" katanya. Meski sampai saat ini baru satu unit mesin yang bisa berpoduksi, padahal ia punya 3 mesin, toh, Sujudi mengaku sudah cukup dari lumayan. "Karena satu mesin pun, sudah mampu melayani pembeli di Pasar Baru, dan outlet-outlet di Mal Abassador dan Golden Truly Fatmawati."

 KAFE PISA, RESEP LEZAT DARI ITALIA  

Bagi orang Jakarta rasanya belum gaul kalau tidak pernah mampir ke Kafe Pisa. Sebelum menjadi kafe yang menyediakan makanan Italia, kafe yang lokasinya di Jl. Gereja Theresia ini hanya berupa kedai kecil yang khusus menjual es krim saja.

"Es krimnya sendiri sudah ada sejak tahun 1993. Pemiliknya adalah keluarga Sungkono, tetapi resepnya dari Matteo Guerinoni, orang Italia. Sekarang dia yang menjadi general manager Kafe Pisa," jelas Yani Singgih, PR & Marketing Manager Kafe Pisa.

Es krim Kafe Pisa merupakan es krim home made. "Pembuatannya tanpa mempergunakan bahan pengawet. Bahkan beberapa raw material-nya masih impor, seperti zat pewarna khusus es krim dan flavournya," jelas Yani.

Tak kurang dari 50 macam es krim disajikan di kedai ini. Namun tiap hari hanya 12 rasa yang dimunculkan. Setiap hari rasa es krim diganti-ganti agar tidak membosankan. Namun ada es krim standar yang selalu ada yakni vanila, cokelat, dan stroberi.

Kendari banyak orang gemar es krim durian, toh, kafe ini tidak menjual es krim durian. "Baunya terlalu tajam hingga bisa mempengaruhi keharuman es krim lainnya."

Karena bahan yang digunakan alami, Yani mengaku es rim buatan Kafe Pisa tidak lagi enak dikonsumsi lewat dari dua hari. "Rasanya sudah tidak fresh lagi. Hingga kita buat jadi ice cake saja."

 ES KRIM BALTIC, MENYEDIAKAN LAYANAN ANTAR  

Mulya Setiawan tak lagi ingat dari mana almarhum ayahnya dulu memperoleh resep es krim yang sampai kini masih terkenal itu. "Seingat saya, sih, dia dulu kongsi dengan orang asing," jelas Mulya. Kini Baltic hanya melayani pemesanan via telepon. Pembeli yang menginginkan bisa memesan dan pihak Baltic akan mengantarkan pesanan. "Dulu kami membuka kedai kecil di Jalan Kramat. Namun setelah tiga kali terkena pelebaran jalan, kami menutupnya."

Konsep pemasaran layan antar ini juga dilakukan untuk mengatasi persaingan yang kian hebat. Biasanya para pelanggan memasan ice cake untuk ulang tahun atau pernikahan. Nyatanya walau sekadar bertahan, produksi es krim Baltic tiap harinya berkisar 300 liter. "Pembeli menyukai konsep baru pemasaran ini. Mereka tinggal telepon dan menyebutkan pesanannya mau diantar ke mana dan minta ditagih di alamat mana.

Namun kalau Baltic tetap memiliki pelanggan setia karena para perusahaan es krim ini tetap menjaga mutu. Susu pun masih impor. Yang namanya bahan pengawet pun tabu digunakan. Tetapi karena penyimpanannya di dalam freezer, es krim ini tetap saja bisa tahan beberapa bulan.Selama kurun waktu 20 tahun mengurusi Baltic, Setiawan terus mengikuti kemajuan teknologi. "Saya menjaga jangan sampai ketinggalan," katanya.

Perubahan itu, kecuali strategi pemasaran, juga menciptakan tampilan es krim baru. sebelumnya Baltic cuma menjual es krim literan atau stik. Kini tersedia ice cake. Misalnya, Black Forest Ice Cake. Kini jenis ini paling laku. Es krim dalam bentuk cake yang berdiameter paling kecil 24 cm dijual seharga Rp 75 ribu. Ordernya pun tak main-main. Sehari Baltic bisa menjual lebih 20 loyang.

lanjut >>