ES KRIM RAGUSA, TEMPAT UNTUK BERNOSTALGIA  

Dahulu di Batavia tahun 1932, es krim Ragusa dijual hanya setahun sekali selama satu bulan di acara Pasar Gambir, semacam pasar malam. Cara menjualnya pun menggunakan gerobak dorong. Karena peminat makin banyak, tahun 1947 Ragusa bersaudara memutuskan membuka kedai es krim secara menetap di Jl Veteran I no. 10 sampai saat ini. Pemiliknya adalah dua bersaudara asal Italia Luigi dan Vincenso. Begitu sibuknya mereka melayani pelanggan, sampai-sampai keduanya mendatangkan adik-adiknya dari Italia.

Salah satu adik bungsu Luigi jatuh cinta pada sang kasir yang orang Indonesia. Pasangan ini kemudian diserahkan meneruskan usaha yang kian berkembang itu. Kakak sang kasir, Buntoro Kurniawan yang semula guru pun diajak serta membantu. Akhirnya malah Buntoro-lah yang memegang kendali ketika kakaknya memutuskan hijrah ke Italia.

Tantangan terberat yang dihadapi Buntoro saat itu, bagaimana mempertahankan jumlah pengunjung bahkan kalau bisa meningkatkannya. Untuk itu ia berusaha agar tidak terlihat ada perubahan sedikit pun di ruangan tersebut. "Ruangan ini apa adanya dari tahun 40-an. Baik dekor tembok maupun kursi rotan. Kalau rusak, kita perbaiki saja. Bahkan cash register-nya pun masih sama. Saya menganggap semua barang di sini bersejarah," cetus Buntoro.

Keadaan yang tidak diubah ini membuat pelanggan masih bisa bernostalgia dengan lengkap. Pelanggan Ragusa yang sudah tua pun masih senang datang ke situ. "Beberapa di antaranya diantar cucu. Bahkan ada, lo kakek nenek Belanda yang menangis terharu karena masih bisa menemukan kedai Ragusa dan bersantap di sini," jelas Buntoro bangga. Sambil meladeni mereka kadang Buntoro mendengar cerita pelanggannya yang sedang bernostalgia. "Mereka menyebut, di balik tembok itu mereka berpacaran dulu," kata Buntoro menunjuk salah satu dinding sambil tertawa.

Selain dekorasi yang tetap dipertahankan, ada satu hal lagi yang membuat kita ingin kembali dan kembali, yakni rasanya yang tetap enak. "Saya jamin, deh, kalau mau betul-betul makan es krim, ya, Ragusa-lah tempatnya," janji Pak Buntoro. Ciri khas es krim Ragusa , jelas Buntoro selalu dibuat dalam keadaan segar. Hari ini dibikin, habis pula saat itu. Kalau habis, mereka membuatnya kembali. "Cara ini terpaksa kami lakukan karena tanpa bahan pengawet," tandasnya.

Banana split dan es krim spageti merupakan es krim yang paling laris. Jangan mengira ada campuran pasta di dalam es krim. Ini cuma es krim yang dibentuk panjang-panjang mirip spageti lalu ditaburi nogat dan sukade.

Untuk bisa menikmati es krim Ragusa, tidak perlu merogoh kantong dalam-dalam. Satu scoop es krim hanya berkisar Rp.4000. Tahun 1976, Buntoro dan istrinya, Sias Mawarni memutuskan menambah kedai baru di Duta merlin. Kini cabang-cabang Ragusa tersedia di mana-mana. Antara lain di Slipi, Ratu Plaza, dan Klender. "Beberapa di antaranya memang terpaksa di tutup karena pertokoannya tutup dan beberapa lagi terkena kerusuhan Mei 1997 lalu," papar Buntoro.

Promosi es krim Ragusa sendiri hanya dari mulut ke mulut. Dari orang tua ke anak, dari teman ke teman. "Mereka saling ajak teman, ajak saudara. Tentu saja juga karena peliputan pihak pers." Akibatnya kini kedai Ragusa selalu penuh. Bahkan di hari Sabtu dan Minggu sudah bagi para pelanggan mencari tempat duduk. Meskipun begitu Buntoro enggan mencari tempat yang lebih luas. Kecuali soal keamanan dan kemudahan transportasi, alasannya, ya itu tadi, tempat ini selalu jadi tempat untuk bernostalgia bagi para pelanggannya.

 ES KRIM LA REASSA, BERMAIN DI BENTUK CANTIK  

Untuk menarik minat pembeli, agaknya tak cuma diperlukan resep es krim andal yang lezat. Pengaruh bentuk pun turut berperan. Pasangan Ny. Lilliani dan Ny. Yoko H. Sulistio, pemilik perusahaan es krim La Reassa sangat menyadari hal itu. Makanya ketika mereka beralih dari perusahaan katering ke perusahaan es krim sekitar tahun 1991, mereka lantas membuat es krim dalam bentuk unik.

"Sebetulnya kami sudah mulai dengan Ice Cake (es krim dalam bentuk cake) tahun 1988," ujar Lilliani. Namun, lanjutnya, karena tidak terpegang, sementara keluarga pun menuntut perhatian, keduanya lantas memutuskan untuk betul-betul berkonsenterasi pada usaha es krim.

Kreativitas Lilliani maupun Yoko tak sampai di situ. Mereka terus memikirkan bentuk-bentuk yang lebih inovatif, tentu juga resepnya yang sampai sekarang pun masih terus diperbaiki dan dikembangkan. Lewat pemikiran yang matang, mereka pun kemudian menciptakan es krim dalam bentuk potongan kecil yang disiram cokelat lalu dihias di bagian atas. Hasilnya memang luar biasa. Es krim mini bentuk kotak, setengah lingkaran, dan segitiga ini terdiri dari rasa cokelat, moka, dan vanila.

"Es krim cantik ini betul-betul ciptaan dan ciri khas kami. Karena itu kami ingin memberi nama yang betul-betul spektakuler. Maka saya menghubungi dosen bahasa Inggris saya di Atmajaya, kalau-kalau ia tahu nama yang pantas," kisah Yoko.

Sang dosen kemudian memang menghadiahkan sebuah nama cantik sesuai dengan bentuk es krimnya yakni dainty ice cream. Artinya, kecil, cantik, enak, dan lucu. Meski sudah dapat menghasilkan es krim spektakulier, Lilliany dan Yoko tidak mau berhenti mencipta. Belakangan mereka menciptakan beragam variasi seperti low calory ice cream, diabetic ice cream, es putar, crunchy ice cream sampai es krim yoghurt nan segar. "Dengan begitu mereka yang sudah gemuk maupun sakit gula tak perlu takut menyantap es krim," jelas Liliani. 

Bagaimana dengan resepnya? Keduanya mengaku belajar dari berbagai ahli di samping ikut seminar. "Dari berbagai ilmu yang sudah kita dapat itu, kita olah dan sesuaikan dengan citarasa Indonesia dan Jawa. Maklumlah kita orang Jawa, kan? Ha...ha...ha...," canda Lilliani.

Untungnya pula, tambah Yoko, mereka punya teman yang belajar food technology. "Kami minta saran, bagaimana membuat es krim yang enak dengan campuran yang tepat. Tapi sampai sekarang, kita terus memperbaiki resep. Soalnya, kan, banyak bahan baru dan teknologi baru. Jadi terus ada pengembangan, termasuk pengembangan resep agar pelanggan tidak bosan."

Harapan mereka untuk membuat pelanggan tidak bosan memang berhasil. Lihat saja es krim jenis low calorie-nya yang banyak macamnya seperti cokelat, moka, stroberi, jeruk, blueberry, jambu biji, fancy, dan leci. Belum lagi jenis lainnya. Untuk es putar saja tersedia kopyor kombinasi antara lain dengan ketan item, moka, advokad, durian, dan jagung. "Untuk cokelat kombinasi kami padankan dengan kelapa muda, nangka, kacang hijau, kacang merah, dan tape kelapa," jelas Yoko bangga.

Bantuk es krim pun divariasikan sedemikian rupa. Ada yang berbentuk oval (ini untuk jenis cake es krim), persegi untuk cake es krim dari kelapa. Es krim jenis cake ini dijual antara Rp 115.000- hingga Rp 315.000, tergantung besar ukurannya. Sementara untuk jenis dainty dijual antara Rp 100.000 hingga Rp 190.000, tergantung jumlahnya. Minimal pembelian harus 45 buah.

La Reassa juga menyediakan cup-cup kecil yang berisi satu atau dua scoop. Harga per cup juga bervariasi antara Rp 2500 - Rp 3500. Meski melakukan bisnis es krim lebih mudah karena waktu pembuatan bisa diatur, toh, ada juga hambatannya. "Yang paling susah, ya, menyediakan dry ice. Kalau sudah kosong, kami tidak bisa mengantar pesanan," kata Lilliani.

Karena hambatan ini, mereka sampai-sampai membayar di muka bila memesan dry ice di hari raya. "Habis pabriknya, kan, cuma dua di Palembang dan Lampung. Begitu pabrik berhenti produksi karena listrik mati, misalnya, susahlah kita," keluh Yoko.

Perkara listrik juga tentu jadi masalah untuk La Reassa. Kalau matinya cuma setengah hari masih lumayan. Karena suhu freezer di bawah 45 derajat Celcius. Karena pertimbangan ini pula La Reassa segan membuka outlet di supermarket, misalnya. "Kami pernah lihat es krim yang cair karena listrik mati. Nah, kalau di luar pengawasan kami seperti ini, kami takut mutunya tidak terkontrol," kata Yoko yang sehari bisa menghasilkan 50 liter es krim ini. sdp@Rika Eridani, foto-foto: Veri Valensi